Технико-технологическая карта
Технико-технологическая карта – это нормативный документ, который разрабатывается для предприятий общественного питания только на новые и фирменные блюда/напитки, производимые и реализуемые именно данной организацией. К учреждениям такого типа относятся: санатории, столовые, кафе, больницы, а также детские сады, дошкольные, школьные и другие учреждения, пионерские лагеря и т.д.
ТТК устанавливает требования к сырью, рецептуре, технологическому процессу, оформлению, хранению, реализации, показателям безопасности, качества, а также пищевую ценность товаров общественного питания.
К каждой технико-технологической карте присваивается номер, после чего ее должны подписать: инженер-технолог, руководитель организации, а также шеф-повар.
Что касается срока годности ТТК, то его устанавливает руководитель предприятия.
Карта формируется на основании следующей предоставленной информации:
- Состав производимых блюд и их точное название;
- Рецептура и наилучшую доступную технологию (НДТ);
- При отсутствии рецептуры предоставить ассортиментный перечень блюд НДТ;
- Информацию о сотрудниках, которые отвечают за изготовление блюд. Это технолог и шеф-повар.
Рассмотрим более подробно каждый раздел ТТК:
- «Область применения» содержит наименование изделия или блюда. В данном пункте документа определяется перечень и наименования филиалов и предприятий, имеющих право производить и реализовывать это изделие или блюда.
- «Требования к качеству сырья». В разделе описаны требования нормативных и технических документов к продукции, а также сопроводительные документы, которые подтверждают безопасность и качество продукции в соответствии с нормативно-правовыми актами ФР.
- «Рецептура». Здесь указывается норма расходного сырья и пищевых продуктов брутто и нетто.
- «Технологический процесс». В разделе содержится подробное описание тех. процесса производства блюд или изделий, режимы как механической, так и тепловой обработки, применение красителей, пищевых добавок и др.
- В пункте «Требования к оформлению/подаче/хранению/реализации» перечислены особенности оформления и подачи изделий и блюд, а также требования, порядок реализации продукции, условия и сроки хранения, реализации, транспортировки и т.д.
- «Показатели безопасности и качества» - органолептические показатели блюд. Это внешний вид, вкус, текстура, запах.
- «Информация о пищевой ценности продукции». Здесь указаны данные о пищевой и энергетической ценности блюда.
Компания ЕвроЭкспертСтандарт – аккредитованный орган по сертификации. Наши специалисты проконсультирую вас по данному вопросу, помогут собрать необходимые документы и в кратчайшие сроки, и по выгодной цене оформят технико-технологическую карту.
РЕКОМЕНДАТЕЛЬНЫЕ ПИСЬМА
